Merchandising-Technological and Economic Aspects of Intensive Technology of Smoked Pork with the Use of Starting Microcultures
Keywords:
свинокопчености, стартовые микрокультуры, товарное качество, технология производства, аминокислотный состав, экономические аспекты, себестоимость, smoked pork, starting microcultures, commodity quality, production methods, amino-acid structure, economic aspects, cost priceAbstract
In the article the results of technology development of meat product - raw smoked neck “New” - from category A pork with the use of starting cultures of Teksel М5 microorganisms are presented. Innovative technology of manufacturing raw smoked product includes dry, wet or mixed salting with the use of nitrite salting mixture with starting microcultures, then smoking in climate chambers at 20 - 20 ºС and relative humidity up to 65 % and the subsequent drying at 12-14 ºС and relative humidity of 70 - 80 %. Advantage of this technology is the possibility to process meat raw materials with various initial parametres due to enzymic activity of starting microcultures of multicomponent structure. Advantages on technical and economic indicators of the production process and high consumer qualities of the product according to the commodity characteristics and structure of protein component are defined.Downloads
References
Батаева Д.С., Минаев М.Ю., Зайко Е.В. Влияние антибиотиков на развитие стартовых культур при производстве сырокопченых колбас // Мясная индустрия. - 2017. - № 6. - С. 46-47.
Шукешева С.Е., Узаков Я.М., Чернуха И.М., Набиева Ж.С. Применение стартовых культур при производстве реструктурированных мясных изделий //Вестник Алматинского технологического университета. - 2017. - № 4. - С. 23-26.
Суровцева М.В., Смертина Л.М. Интенсификация технологии производства сырокопченых колбас с помощью стартовых культур // Молодежь и наука. - 2018. - № 4. - С. 74.
Казьмина С.В., Каширина Н.А., Курчаева Е.Е. Обоснование использования стартовых культур в технологии варено-копченых колбас // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2016. - № 1 (6). - С. 64-72.
Курчаева Е.Е., Каширина Н.А., Казьмина С.А. Новые возможности применения стартовых культур в производстве варено-копченых колбас // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2015. - № 2 (5). - С. 42-54.
