Товароведно-технологические и экономические аспекты интенсивной технологии производства свинокопченостей с применением стартовых микрокультур
Ключевые слова:
свинокопчености, стартовые микрокультуры, товарное качество, технология производства, аминокислотный состав, экономические аспекты, себестоимость, smoked pork, starting microcultures, commodity quality, production methods, amino-acid structure, economic aspects, cost priceАннотация
В статье представлены результаты разработки технологии производства мясного продукта из свинины категории А шейка сырокопченая «Новая» с применением стартовых культур микроорганизмов Texel М5. Инновационная технология получения сырокопченого продукта включает: посол, сухой, мокрый или смешанный, с использованием нитритно-посолочной смеси с введением стартовых микрокультур, затем копчение в климокамерах при 20-20ºС и относительной влажности до 65% и последующую сушку при 12-14ºС и относительной влажности 70-80%. Преимуществом данной технологии является возможность переработки мясного сырья с различными исходными параметрами, в том числе благодаря ферментативной активности стартовых микрокультур многокомпонентного состава. Установлены преимущества по технико-экономическим показателям производственного процесса и высокие потребительские достоинства продукции по товарным характеристикам и по составу белкового компонента.Скачивания
Библиографические ссылки
Батаева Д.С., Минаев М.Ю., Зайко Е.В. Влияние антибиотиков на развитие стартовых культур при производстве сырокопченых колбас // Мясная индустрия. - 2017. - № 6. - С. 46-47.
Шукешева С.Е., Узаков Я.М., Чернуха И.М., Набиева Ж.С. Применение стартовых культур при производстве реструктурированных мясных изделий //Вестник Алматинского технологического университета. - 2017. - № 4. - С. 23-26.
Суровцева М.В., Смертина Л.М. Интенсификация технологии производства сырокопченых колбас с помощью стартовых культур // Молодежь и наука. - 2018. - № 4. - С. 74.
Казьмина С.В., Каширина Н.А., Курчаева Е.Е. Обоснование использования стартовых культур в технологии варено-копченых колбас // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2016. - № 1 (6). - С. 64-72.
Курчаева Е.Е., Каширина Н.А., Казьмина С.А. Новые возможности применения стартовых культур в производстве варено-копченых колбас // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2015. - № 2 (5). - С. 42-54.
