WORKING OUT OF THE TECHNOLOGY OF BAKED CONFECTIONERY PRODUCTS FOR CELIAC DISEASE PATIENT
Keywords:
celiac disease, gluten free raw materials, corn, soya and buckwheat flour, confectionery products, gluten free wafer sheetsAbstract
With the increase in the quantity of patients celiac disease or allergic diseases gluten intolerance the problem of replacement of wheat flour for gluten free flour kinds in traditional products is actual, in particular, in technology of baked confectionery products the basic raw material of which is wheat flour. There are many enough sources of gluten free raw materials now, but only limited assortment can be used in the technology of baked confectionery products. Wheat flour replacement for gluten free kinds results in essential change of the production parametres, influences physical and chemical, organoleptic and microbiological indicators of the quality of semi-finished and finished products. As the only way of effective treatment of celiac disease is observance of gluten free diets, working out of new technological solutions of this problem can raise the life quality of the patients with this disease considerably and make this production more available in price. Besides, working out of the technology of domestic gluten free products will allow solving partially the problem of import substitution and expanding the assortment of the specified products of domestic production. In the article the results of the researches aimed at the study of the possibility of replacement of wheat flour for gluten free flour in the technology of baked confectionery (waffle) products to create qualitative and safe products for patients with celiac disease are presented. Influence of wheat flour replacement for gluten free kind (soya, corn and buckwheat flour) on organoleptic, physical and chemical indicators of quality of waffle dough and baked products is defined. Influence of gluten free raw materials on safety indicators of confectionery products is studied and chemical composition and food value of gluten free waffle products is calculatedDownloads
References
Артемьева Н.К. Использование нетрадиционного растительного сырья в кондитерских изделиях / Н.К. Артемьева, Г.А. Макарова, А.В. Артемьев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2012. - №2-3. - С. 40-42.
Бельмер С.В., Гасилина Т.В., Коваленко А.А. Целиакия: состояние проблемы// Лечащий врач. Медицинский научно-практический журнал. - 2003 - № 6.
Беркутова Н.С. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки / Н.С. Беркутова, И.А. Щвецова. - М.: Колос, 2011 - 224 с.
Грачёв О.С. Исследование процесса пенообразования белково-сахарных масс с целью интенсификации и улучшения качества готовых изделий: автореф. дис. ….канд.техн.наук. - М.: МТИПП, 1978. - 32 с.
Дорохович А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: автореф. дис.. д-ра техн. наук / А.Н. Дорохович. - М.: МТИПП, 2010. - 50 с.
Ерько О.А., Рыжих В.И., Зубцова Т.И. Диетические и социально-экономические аспекты терапии целиакии у детей // Сборник материалов III Международной научно-практической конференции молодых ученых. - Орел: ОГУ, 2013. - С. 57-59.
Захарова И.Н., Боровик Т.Э., Коровина Н.А. и др. Целиакия у детей: современный взгляд на проблему: учебное пособие для врачей. - М.: РМАПО, 2013. - 90 с.
Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. - Орел: Труд, 2011. - 212 с.
Корячкина С.Я. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. - 947 с.
Меркулова Е.Г. Современные технологии получения мучных кондитерских изделий на основе бисквита функционального назначения / Меркулова Е.Г., Ладнова О.Л., Извекова Е.В., Кузина А.В. // Вестник ОрелГИЭТ. - 2015. - №1 (31). - С. 133-136.
Крижановский И.С., Кузнецов Ю.Б., Душка С.В. Новые вафли для диабетиков // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 2007. -№2. - С. 20-21.
Крижановский И.С. Нетрадиционное использование сырья для снижения сахароемкости кондитерских изделий / И.С. Крижановский, Г.Ф. Мошина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 2013. - № 11. - С. 16-17.
Лукашевич О.Н. Sweta - натуральный подсластитель нового поколения / О.Н. Лукашевич, Т. Соманн // Пищевая промышленность. -2012. - №7. -С.64-66.
Мыськов, В.А. Исследования хлебопекарных свойств кукурузной муки: автореф. дис. … канд. техн. наук / В.А. Мыськов. - М., 2009. - 18 с.
Новые технологии питания детей, больных целиакией и лактазной недостаточностью: пособие для врачей. - Издание 2-е, переработанное и дополненное. - М: Педиатръ, 2012. - 80 с.
Пат. 2198522 Российская Федерация, МПК A21D13/08. Способ производства вафель / М.Е. Ткешелашвили, Е.С. Макеева; заявитель и патентообладатель ОАО «РОТ ФРОНТ», заявл. 20.10.2000; опубл. 20.02.2003. - 4с.
Пат. 2520147 Российская Федерация, МПК A21D13/08. Безглютеновые вафли и способ их получения / В.И. Грачёв, И.Ю. Резниченко, Ю.А. Алёшина; заявитель и патентообладатель ЗАО «Научно-производственная компания «АВЕРС», заявл.22.04.2013; опубл.21.04.2014. - 4с.
Пат. 2591464 Российская Федерация, МПК A21D13/08. Способ производства вафельных листов / В.А. Васькина, А.А. Борисова, М.С. Букреев, А.А. Быков, Р.В. Васькин, В.В. Добрицкий, Ш.А. Мухамедиев, А.М. Широких, Т.А. Юдина; заявитель и патентообладатель Васькина В.А., заявл. 28.04.2015; опубл. 20.07.2016. - 8с.
Поландова Р.Д Использование нетрадиционной муки в хлебопекарной и кондитерской промышленности / Р.Д. Поландова, А.И. Быстрова, М.Г. Юкиш [и др.] // ЦНИИТЭИ Зернопродукт. - 2011. - 25 с.
Хабова Н., Златанова Е. Исследование влияния муки на структурно-механические свойства теста // Научн. тр. Висш. ин-т хранит. и вкус. пром-ст. - 2011. - Т. 22. - №1. - С. 185-191.
Шатнюк Л.Н. Обогащение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев. - М.: Филиал ГМП «Первая Образцовая типография», 2011. - 24 с.
