РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ БОЛЬНЫХ ЦЕЛИАКИЕЙ
Ключевые слова:
целиакия, безглютеновое сырьё, кукурузная, соевая и гречневая мука, кондитерские изделия, безглютеновые вафельные листыАннотация
В связи с увеличением количества больных целиакией или заболеваний, связанных с аллергической реакцией или непереносимостью глютена, актуальной задачей является замена в традиционных продуктах пшеничной муки на безглютеновые виды муки, в частности в технологии мучных кондитерских изделий, основным сырьем которых является пшеничная мука. Источников безглютенового сырья в настоящее время имеется достаточно много, но лишь ограниченный ассортимент можно использовать в технологии мучных кондитерских изделий. Замена пшеничной муки на безглютеновые виды сырья влечет существенное изменение параметров производства, влияет на физико-химические, органолептические и микробиологические показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий. Так как единственным способом эффективного лечения целиакии является соблюдение безглютеновой диеты, то разработка новых технологических решений этой проблемы может значительно повысить качество жизни пациентов с этим заболеванием и сделать эту продукцию более доступной в стоимостном выражении. Кроме того, разработка технологии отечественных безглютеновых продуктов позволит частично решить проблему импортозамещения и расширить ассортимент указанных продуктов отечественного производства. В статье приведены результаты исследований, направленных на изучение возможности замены пшеничной муки на безглютеновые виды муки в технологии мучных кондитерских (вафельных) изделий с целью создания качественных и безопасных продуктов для больных целиакией. Определено влияние замены пшеничной муки безглютеновым сырьём (соевая, кукурузная и гречневая мука) на органолептические, физико-химические показатели качества вафельного теста и выпеченных изделий из него, исследовано влияние безглютенового сырья на показатели безопасности кондитерских изделий и рассчитан химический состав и пищевая ценность безглютеновых вафельных изделийСкачивания
Библиографические ссылки
Артемьева Н.К. Использование нетрадиционного растительного сырья в кондитерских изделиях / Н.К. Артемьева, Г.А. Макарова, А.В. Артемьев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2012. - №2-3. - С. 40-42.
Бельмер С.В., Гасилина Т.В., Коваленко А.А. Целиакия: состояние проблемы// Лечащий врач. Медицинский научно-практический журнал. - 2003 - № 6.
Беркутова Н.С. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки / Н.С. Беркутова, И.А. Щвецова. - М.: Колос, 2011 - 224 с.
Грачёв О.С. Исследование процесса пенообразования белково-сахарных масс с целью интенсификации и улучшения качества готовых изделий: автореф. дис. ….канд.техн.наук. - М.: МТИПП, 1978. - 32 с.
Дорохович А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: автореф. дис.. д-ра техн. наук / А.Н. Дорохович. - М.: МТИПП, 2010. - 50 с.
Ерько О.А., Рыжих В.И., Зубцова Т.И. Диетические и социально-экономические аспекты терапии целиакии у детей // Сборник материалов III Международной научно-практической конференции молодых ученых. - Орел: ОГУ, 2013. - С. 57-59.
Захарова И.Н., Боровик Т.Э., Коровина Н.А. и др. Целиакия у детей: современный взгляд на проблему: учебное пособие для врачей. - М.: РМАПО, 2013. - 90 с.
Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. - Орел: Труд, 2011. - 212 с.
Корячкина С.Я. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. - 947 с.
Меркулова Е.Г. Современные технологии получения мучных кондитерских изделий на основе бисквита функционального назначения / Меркулова Е.Г., Ладнова О.Л., Извекова Е.В., Кузина А.В. // Вестник ОрелГИЭТ. - 2015. - №1 (31). - С. 133-136.
Крижановский И.С., Кузнецов Ю.Б., Душка С.В. Новые вафли для диабетиков // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 2007. -№2. - С. 20-21.
Крижановский И.С. Нетрадиционное использование сырья для снижения сахароемкости кондитерских изделий / И.С. Крижановский, Г.Ф. Мошина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 2013. - № 11. - С. 16-17.
Лукашевич О.Н. Sweta - натуральный подсластитель нового поколения / О.Н. Лукашевич, Т. Соманн // Пищевая промышленность. -2012. - №7. -С.64-66.
Мыськов, В.А. Исследования хлебопекарных свойств кукурузной муки: автореф. дис. … канд. техн. наук / В.А. Мыськов. - М., 2009. - 18 с.
Новые технологии питания детей, больных целиакией и лактазной недостаточностью: пособие для врачей. - Издание 2-е, переработанное и дополненное. - М: Педиатръ, 2012. - 80 с.
Пат. 2198522 Российская Федерация, МПК A21D13/08. Способ производства вафель / М.Е. Ткешелашвили, Е.С. Макеева; заявитель и патентообладатель ОАО «РОТ ФРОНТ», заявл. 20.10.2000; опубл. 20.02.2003. - 4с.
Пат. 2520147 Российская Федерация, МПК A21D13/08. Безглютеновые вафли и способ их получения / В.И. Грачёв, И.Ю. Резниченко, Ю.А. Алёшина; заявитель и патентообладатель ЗАО «Научно-производственная компания «АВЕРС», заявл.22.04.2013; опубл.21.04.2014. - 4с.
Пат. 2591464 Российская Федерация, МПК A21D13/08. Способ производства вафельных листов / В.А. Васькина, А.А. Борисова, М.С. Букреев, А.А. Быков, Р.В. Васькин, В.В. Добрицкий, Ш.А. Мухамедиев, А.М. Широких, Т.А. Юдина; заявитель и патентообладатель Васькина В.А., заявл. 28.04.2015; опубл. 20.07.2016. - 8с.
Поландова Р.Д Использование нетрадиционной муки в хлебопекарной и кондитерской промышленности / Р.Д. Поландова, А.И. Быстрова, М.Г. Юкиш [и др.] // ЦНИИТЭИ Зернопродукт. - 2011. - 25 с.
Хабова Н., Златанова Е. Исследование влияния муки на структурно-механические свойства теста // Научн. тр. Висш. ин-т хранит. и вкус. пром-ст. - 2011. - Т. 22. - №1. - С. 185-191.
Шатнюк Л.Н. Обогащение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев. - М.: Филиал ГМП «Первая Образцовая типография», 2011. - 24 с.
