ИЗУЧЕНИЕ ПИЩЕВОЙ, БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПАШТЕТА ИЗ ПЕЧЕНИ С ЙОДИРОВАННОЙ СОЕВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИЕЙ
Ключевые слова:
паштет из печени, йодированная соево-жировая эмульсия, биологическая эффективность липидовАннотация
Представлены сравнительные результаты исследований органолептической оценки паштета из печени и паштета с йодированной белково-жировой композицией. В соответствии с суточной потребностью организма в макро- или микроэлементах была произведена корректировка содержания калия йодида в композиции, используемой при производстве паштета. Рассчитан химический состав и интегральный скор кулинарной продукции. Для характеристики биологической ценности были рассчитаны показатели аминокислотной сбалансированности белков паштетов из печени. Рассчитано содержание серосодержащих и ароматических аминокислот в белках паштетов, влияющих на степень усвояемости йода. Установлена интенсивность перевариваемости белков паштетов пепсином. Произведен сравнительный анализ жирнокислотного состава липидов паштетов. Рассчитаны коэффициенты жирнокислотной сбалансированности в липидах паштета, характеризующие набор и массовые доли насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных, а также эссенциальных жирных кислот в составе жирового компонента продукта в сравнении с заданными эталонами жирнокислотного состава липидов. Приведены показатели биологической эффективности липидов паштетов, характеристика входящих в состав паштета физиологически функциональных ингредиентовСкачивания
Библиографические ссылки
Гершунская В.В. Теоретические основы и практические аспекты моделирования продуктов детского питания на основе рыбного сырья / В.В. Гершунская, Л.С. Абрамов, Е.Н. Андрюхина Е.Н., С.Е.Сергеева // Пищевая промышленность. - 2009. - № 3. - С. 34-38.
Головко М.П. Перевариваемость in vitro белков мясных фаршевых изделий, приготовленных с использованием минерально - белково-жировой композиции / М.П. Головко, М.Л. Серик // Технологии органических и неорганических веществ. - 2005. - №6/2(18). - С. 190-193.
Липатов Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / Н.Н. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдин // Мясная индустрия. - 1996. - №1. - С. 12-15.
Липатов Н.Н. Эталоны алиментарной адекватности и их роль в формировании качества продуктов для питания детей различного возраста / Н.Н. Липатов, О.И. Башкиров, А.Л. Геворгян // Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: труды научно-практической конференции. - Углич: Россельхозакадемия. - 2004.
Липатов Н.Н. Информационно-алгоритмические и технологические аспекты совершенствования качества многокомпонентных продуктов питания специального назначения / Н.Н. Липатов, О.И. Башкиров, Л.В. Нескоромная // Хранение и переработка сельхосырья. - 2002. - №9. -С. 25-28.
МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ: методические рекомендации.
Парахонский А.П. Актуальные проблемы рационального питания населения // Современные наукоемкие технологии. -2005. - № 6. - С. 43-44.
Самойлов А.В. Оптимизация расчета смесей растительных жиров и масел с использованием критериев их физиологической функциональности / А.В. Самойлов, А.В. Кочетков, С.М. Севериненко, Е.И. Конопленко, А.А. Романенко // Пищевая промышленность. - 2012. - №9. - С. 57-64.
Сатина О.В. Информационные технологии проектирования продуктов геронтологического питания / О.В. Сатина, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. - 2010. - № 6. - С. 56-58.
Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. -М: Дели Принт, 2002. - С. 236.
Устинова А.В. Использование конины для производства консервов детского и диетического питания / А.В. Устинова, Н.Е. Белякина, М.А. Кретов // Мясная индустрия. - 2005. - №12. - С. 21-26.
Устинова А.В. Мясные полуфабрикаты из конины / А.В. Устинова, Н.Е. Белякина, И.К. Морозкина, Т.М. Гиро // Мясные технологии. - 2007. - №11. - С. 52.
Юдина С.Б. Технология геронтологического питания. - М.: ДеЛи принт, 2009. -228 с.
