Studying the Possibility of Using Psyllium in the Technology of Gluten-Free Products
DOI:
https://doi.org/10.36683/2076-5347-2021-2-56-154-158Keywords:
rice flour, psyllium, humidity, acidity, water-binding abilityAbstract
Celiac disease is a disease associated with gluten intolerance to cereal protein. The development of the assortment of products for celiac patients is an urgent task for food technologists. The traditional raw materials for the production of gluten-free flour products are rice, corn, buckwheat flour, as well as potato and corn starch. These products do not contain gluten. Therefore, it is necessary in the technology of gluten-free flour products to use components that improve the quality of dough. It is especially refers to the types of dough that require flour with strong and medium gluten, for example, yeast flour products. Such component is psyllium, flour from the shells of psyllium seeds, containing about 80%/100g of dietary fiber in its composition. The article presents the results of the study of psyllium influence on some technological properties of rice flour. The expediency of using psyllium in the technology of yeast gluten-free flour products from rice flour is demonstrated.Downloads
References
Анашкина П.Ж. Исследование безглютеновых видов муки для производства хлебо-булочных изделий/ П.Ж. Анашкина, И.А. Тимошенкова, Е.В. Москвичев, А.С. Москвичева //Международный научно-исследовательский журнал.2021.№1-1 (103). С.98-104.
Ардатская М.Д. Клиническое применение пищевых волокон: [метод. пособие] / М. Д. Ардатская. - М.: 4ТЕ Арт, 2010. - 48 с.
Белевская И.В. Псиллиум - новое слово в низкоуглеводной безглютеновой выпечке/ Белевская И.В., Тащилин И.С., Бетмерзаева М.Р. // Качество продукции, технологий и образования. Материалы XIII Международной научно-практической конференции.: Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова. -2018. С. 164-167
ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке (с Изменением N 1). - М.: Стандартинформ, 2007. - 4 с.
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности (с Изменением N1). - М.: Стандартинформ, 2010. 8 с.
Зубцова Т.И. Глютен-ассоциированная патология: вчера, сегодня, завтра /Зубцова Т.И., Шалыгина Т.Ю., Красман А.А. и др.// Здоровьесберегающие технологии в ВУЗе: состояние и перспективы: материалы Всероссийской научно-практической конференции (Орел, 14-15 июня 2018 г) / под общ. ред. Ю.Н. Зубцова. - Орёл: ОрелГУЭТ, 2018. - 168 с.- С. 47-51
Коломникова Я.П., Анохина С.И., Старикова А.В. Современные технологии безглютеновых мучных изделий // Актуальная биотехнология. 2015. № 4. С. 20-23.
Кристалева, О. Н. Целиакия у взрослых - современные подходы к диагностике и лечению / О.Н. Кристалева, М.Г. Мельник // Сибирский мед. журн. - 2010. - Т. 94, № 3. - С. 121-123
Тхазеплова Ф.Х. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки / Ф.Х. Тхазеплова, М.А. Ахметова // Сельскохозяйственное землепользование и продовольственная безопасность Материалы IV МНПК, посвященной памяти Заслуженному деятелю науки РФ, КБР, Республики Адыгея профессору Б.Х. Фиапшеву. 2018. С. 182-186.
Verma А. Psyllium (Plantago ovata) Husk: A Wonder Food for Good Health/A. Verma, R. Mogra // International Journal of Science and Research (IJSR). - 2015. - Vol. 4. - Iss. 9. - Р.1581-1584.
Guo Q. Fractionation and physicochemical characterization of psyllium gum / Q. Guo, S.W. Cui, Q. Wang, J. Christopher Young // Carbohydrate Polymers - 2007. - Vol. 73. - P. 35-43.
