СОХРАНЕНИЕ КАЧЕСТВА РЫБНОГО СЫРЬЯ
Ключевые слова:
мороженая рыба, размораживание, водоудерживающая способность мышечной ткани, оценка качества, обратимость замораживанияАннотация
В статье представлены результаты исследований качества мороженой рыбы после размораживания. Основная часть рыбной продукции вырабатывается из мороженого сырья, поэтому для производства качественных рыбных товаров большое значение имеет обратимость процесса замораживания рыбы. Исследовано влияние разных способов размораживания рыбного сырья на его водоудерживающую способность и качество. В основном, прослеживается взаимосвязь качества рыбы и водоудерживающей способности при всех способах размораживания, за исключением размораживания в солевом растворе. Оптимальным способом размораживания рыбы является размораживание в воде при температуре 10оС. Водоудерживающая способность и эластичность тканей являются важными показателями при оценке обратимости замораживанияСкачивания
Библиографические ссылки
Ахмедова Т.П. Влияние условий размораживания на качество рыбы//Хранение и переработка сельхозсырья. -2010. -№9. -С.14-16.
ГОСТ 32366-2013. Рыба мороженая. Технические условия. Введ. 2015-01-01. -М.: Стандартинформ, 2014. -21 с.
Григорьев А.А. Влияние изменений в мороженой рыбе в процессе хранения на показатели качества мяса после тепловой обработки//Пищевая технология. -2007. -№2. -С. 30-31.
Крупицын В.В. Влияние различных температурных режимов заморозки и сред размораживания на качество мяса рыбы/В.В. Крупицын, Е.С. Артемов//Технология и товароведение сельскохозяйственной продукции. -2014. -№3. -С. 62-65.
Куцакова Б.Е. Размораживание глазированной рыбы/Б.Е. Куцакова, С.В. Фролов, С.А. Толкач//Пищевая технология. -2010. -№2-3. -С. 68-70.
Чепурная М.Н. Системный подход в оценке способов размораживания рыбного сырья/М.Н. Чепурная, В.Н. Лысова//Рыбное хозяйство.-2012. -№1. -С. 190-193.
Чупикова Е.С. Перспективы стандартизации мороженой рыбопродукции/Е.С. Чупикова, С.А. Селиванчик//Стандарты и качество. -2016. -№1. -С. 54-57.
