Использование мучных смесей с добавлением гречневой муки в хлебопечении
DOI:
https://doi.org/10.36683/2076-5347-2020-1-51-115-120Ключевые слова:
гречневая мука, мониторинг, пищевая ценность, клейковина, кислотность хлеба, ржано-пшеничный хлебАннотация
Приведены результаты маркетингового исследования гречневой муки разных торговых марок, представленных в городе Тюмени. Мониторинг показал, что пищевая ценность гречневой муки составляет: содержание белков - от 12 до 35,2%, содержание жиров 1-8,3%, содержание углеводов 37,1-72%. В гречневой муке от производителей ООО «Юнигрэйн» и ООО «Ресурс» отмечено содержание витаминов и минеральных веществ. Исследования модельных смесей, состоящих из пшеничной муки (80%) и гречневой муки (20%), проведены в лаборатории-пекарне кафедры «Технологии продуктов питания» ГАУ Северного Зауралья. Определена сырая клейковина в мучных смесях - 18,8-21,6%. Качество сырой клейковины в смесях изменялось от хорошей до удовлетворительно крепкой (52,0-75,3 ед. ИДК). Определены органолептические и физико-химические показатели качества пшеничного хлеба с добавлением 20% гречневой муки в соответствии с требованиями государственного стандарта. Органолептические показатели готовых изделий характеризовались правильной формой, гладкой коркой, эластичным сероватым мякишем с приятным запахом гречихи, равномерной пористостью. Физико-химические показатели составили: пористость хлеба - 80%, кислотность хлеба - 3,2 ̊ Н, что соответствует хлебобулочным изделиям из пшеничной муки. Проведена выпечка ржано-пшеничного хлеба с заменой ржаной муки на гречневую в количестве 10% и 20%. Замена 20% ржаной муки на гречневую улучшает свойства ржано-пшеничного хлеба и позволяет увеличить его выход, незначительно изменяя физико-химические показатели.Скачивания
Библиографические ссылки
Василенко И.И. Оценка качества зерна: справочник / И.И. Василенко, В.И. Комаров. - М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.
Гаврилова О.М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, П.И. Вакуленчик // Хлебопечение России. - 2007. - №3. - С. 14-16.
Гусева Т.И. Использование гречневой муки в качестве добавки, повышающей пищевую ценность хлеба / Т.И. Гусева, Т.И. Гулова, Л.Ю. Лаврова // Хлебопродукты. - 2018. - №2. - С. 46-47.
Лисин А.Ю. Физико-химические показатели пшеничного хлеба с добавлением гречневой муки / Л.Ю. Лисин, Л.В. Марченко // Биотехнологии - агропромышленному комплексу России: материалы международной науч.-практ. конференции. - Троицк: ФГБОУ ВО "Южно-Уральский государственный аграрный университет", 2017. - С. 129-134.
Москвин В.И. Разработка рецептуры ржано-пшеничного хлеба с добавлением гречневой муки и порошка черноплодной рябины // Развитие научной, творческой и инновационной деятельности молодёжи: материалы IX Всероссийской научно-практической конференции молодых учёных, 29 ноября 2017. - Курган: Издательство Курганской ГСХА, 2017. - С. 242-245.
Мысаков Д.С. Изучение химического состава гречневой муки и её влияния в смеси с пшеничной мукой на качество хлеба / Д.С. Мысаков, Е.В. Крюкова, О.В. Чугунова // Науковедение. - 2015. - Т. 7. - №5. - С. 120-138.
Петровская И.В. Влияние гречневой муки на выход и качество формового хлеба / И.В. Петровская, В.В. Калинин // Современные технологии сельскохозяйственного производства и приоритетные направления развития аграрной науки: материалы международной научно-практической конференции. - В 4-х томах. - Том 2. - пос. Персиановский: Изд-во Донского ГАУ, 2014. - С. 129-131.
Сошнева Т.В. Изучение применения порошка топинамбура как функционального ингредиента в рецептуре пшеничного хлеба / Т.В. Сошнева, Т.Л. Шевелева // Современные научно-практические решения в АПК: сбор. ст. II Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. - Тюмень: Изд-во: Государственный аграрный университет северного Зауралья, 2018. - С. 367-371.
Темникова О. Гречневая мука в технологии пшеничного хлеба / О. Темникова, Н. Егорцев, А. Зимичев // Хлебопродукты. - 2011. - №11. - С. 38 - 39.
Урядник Н.В. Влияние гречневой муки на клейковину в мучных смесях / Н.В. Урядник, Л.В. Марченко // Актуальные вопросы науки и хозяйства: новые вызовы и решения: сборник материалов LI Международной студенческой научно-практической конференции. -Тюмень, 2017. - С. 202-204.
Шевелева Т.Л. Разработка новых видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения с использованием зерновой технологии // Агропродовольственная политика России. - 2017. - №12. - С. 146-150.
