РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНОЧНОГО ФАРША С ЛЬНЯНОЙ МУКОЙ
Ключевые слова:
льняная мука, говяжья печень, предельное напряжение сдвига, адгезия, функциональные продукты питанияАннотация
С целью изучения возможности использования льняной муки для производства рубленых полуфабрикатов из субпродуктов определяли оптимальные режимы введения льняной муки в печеночную массу. В ходе эксперимента исследовали структурно-механические характеристики печеночно-мучной массы в зависимости от времени набухания и дозировки льняной муки. Установлено, что при добавлении 10-15% льняной муки образуется масса, имеющая высокие значения предельного напряжения сдвига и адгезии. Оптимальным временем набухания льняной муки в печеной массе является 15 мин. Полученные результаты свидетельствуют об улучшении реологических характеристик печеночно-мучной массы, что указывает на перспективность использования льняной муки в технологии рубленых полуфабрикатов из печени.Скачивания
Библиографические ссылки
Зубцов, В.А., Миневич, И.Э. Биологические и физико-химические основы использования льняной муки для разработки хлебобулочных изделий [Текст] / В.А. Зубцов, И.Э Миневич // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - №3. - С.10-13.
Зубцов, В.А. Льняное семя, его состав и свойства [Текст]/ В.А. Зубцов, Л.Л. Осипова, Т.И. Лебедева // Российский химический журнал. - 2012. - №2. - С.14-16.
Литвинова, Е.В. Компьютерное моделирование комбинированных фаршей повышенной биологической ценности [Текст] / Е.В. Литвинова, Большакова Л.С., Бурцева Е.И., Кобзева С.Ю. //Торговля и отельно -ресторанный бизнес: инновационное развитие в условиях глобализации: тезисы докладов Всеукраинской научно-практической конференции. - Харьков.-2012.-Ч.2 - 20 апреля.-296 с.
Просеков, А.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания [Текст]: учебное пособие. - Кемерово: КемТИПП, 2006. - 140 с.
Рудницкая, Ю.И. Безопасность использования льняной муки в технологиях кулинарной продукции [Текст] / Ю.И. Рудницкая, И.П. Березовикова // Техника и технология пищевых производств.- 2012. - №1. - С. 23-25.
